Cô bạn người Hà Nội của tôi nhận xét rằng “Ẩm thực Sơn La đặc trưng nhất là vị cay nồng đậm đà, rất lạ miệng, tưởng khó ăn, nhưng ăn một lần là nhớ mãi, bởi hương vị rất riêng, không trộn lẫn, không thể tìm thấy ở đâu khác ngoài Sơn La”. Thật vậy, nét riêng ấy có được là nhờ những gia vị núi rừng phong phú gắn với cuộc sống thường ngày, được chế biến bởi những bàn tay khéo léo và tấm lòng chân thành, mến khách của đồng bào các dân tộc miền núi Tây Bắc.

Những loại gia vị cay nóng được dùng phổ biến trong ẩm thực vùng cao.

 Những loại gia vị cay nồng được thiên nhiên ban tặng đã trở thành thứ không thể thiếu trong mỗi bữa cơm nuôi lớn bao thế hệ người dân miền núi, giúp họ đi qua những mùa đông buốt giá, chống chịu lại thời tiết khắc nghiệt của vùng cao. Đó là mắc khén, món quà của núi rừng, loại gia vị đặc trưng của đồng bào Thái, được ví như “đệ nhất gia vị” của vùng Tây Bắc. Đó là những cây ớt nhỏ có sức sống bền vững qua năm tháng trong mỗi vườn nhà, được người vùng cao quý như cơm gạo, đến mùa chín đỏ là hái nhẹ tay, mang về hong khô, cất giữ cẩn thận. Đó là tỏi đơn, với chỉ một nhánh củ duy nhất lớn lên trong suốt cả mùa đông, sương muối phủ dày trên những cánh đồng nơi chân núi. Đó là gừng thuốc củ nhỏ, chân cuống có màu đỏ tía, được gây giống trồng năm này sang năm khác để không làm mất đi giống gừng cay thơm quý giá...

Cùng là cay nồng, nhưng mỗi gia vị lại mang đến cho người thưởng thức ấn tượng riêng mà chẳng cần quá nhạy cảm vị giác cũng có thể nhận ra. Với những ai lần đầu ăn mắc khén sẽ thường liên tưởng đến mù tạt bởi vị cay nồng sộc thẳng lên sống mũi, khi quen dần, lại thấy mắc khén có vị thật lạ, không quá cay như ớt, không quá nồng như mù tạt, vị tê tê nơi đầu lưỡi, hương thơm lan tỏa và giữ thật lâu trong miệng. Với ớt, đặc biệt nhất là ớt chỉ thiên tươi vừa hái, dằm trong bát chấm đỏ lựng, vị cay chạm đến tận cùng của vị giác, khiến ai không quen ăn phải xuýt xoa chảy nước mắt.

Người miền núi thích dùng ớt tươi nướng cháy trên than hồng, hay ớt khô giã nhỏ để gia giảm trong bát nước chấm, hay để tẩm ướp cho những món ăn hàng ngày. Còn với tỏi và gừng, hai thứ có vị nồng đậm và cay nóng vừa là gia vị, vừa được dùng như một loại kháng sinh tự nhiên, không thể thiếu trong đời sống của người vùng cao, nhất là trong những bữa cơm mùa đông giúp giữ ấm cơ thể và kháng bệnh tật.

Những gia vị này thường được kết hợp khi tẩm ướp nguyên liệu chế biến những món nướng, hấp, nộm hay xào mang hương vị hấp dẫn đặc biệt đối với mọi thực khách. Nhờ có mắc khén, tỏi, gừng và đôi bàn tay khéo léo, tài hoa của những người phụ nữ dân tộc, các nguyên liệu phổ biến cũng trở thành món ăn ngon đặc trưng, được coi như đặc sản của Sơn La, như: thịt trâu gác bếp, pa pỉnh tộp (cá nướng), ba chỉ hun khói, gà hun khói,... với hương vị độc đáo và lạ lẫm, ăn một lần là nhớ.

Hay đơn giản chỉ là bát chẳm chéo cay nồng trong bữa cơm giản dị ngày đông bên bếp củi, chấm măng, rau cũng ngon, chấm thịt cũng hấp dẫn, mà chấm xôi cũng rất vừa miệng. Sự hòa quyện của những gia vị cay, nồng, bốc nóng trong một bát chéo có thể dung hòa mọi thực phẩm khi kết hợp cùng, kích thích thần kinh vị giác, làm nóng ấm cơ thể từ bên trong. Bữa cơm sau những chuyến đi rừng ngày mưa nhất định phải có bát canh gừng nóng hổi, thêm đĩa chéo ăn với xôi nếp, rau luộc, đủ ấm bụng, làm nóng cơ thể đang tê cóng vì lạnh, xua đi bao mệt nhọc, gian nan của cuộc sống mưu sinh.

Những ngày đông vùng cao nhiệt độ xuống thấp, quần áo mặc bao nhiêu lớp cũng vẫn thấy cái lạnh len vào da thịt buốt giá, bữa cơm đủ vị cay nồng, nóng ấm là cách giúp người ta chống chọi với thời tiết khắc nghiệt. Những gia vị của núi rừng cứ thế trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của bà con vùng cao và đi vào văn hóa ẩm thực miền núi như một nét riêng đặc sắc.

Thảo Nguyên